Di pasar perberasan nasional, label kata “Beras Premium” dan “Beras Medium” sering kali disematkan secara sepihak oleh pedagang atau pemilik penggilingan beras tanpa merujuk pada tolok ukur pengujian laboratorium yang sah. Menanggapi potensi kecurangan mutu dan demi melindungi hak konsumen, Badan Standardisasi Nasional (BSN) bersama Kementerian Pertanian memperbarui regulasi mutu melalui Standar Nasional Indonesia (SNI 6128:2020 Beras Giling).
Bagi pengusaha penggilingan padi (RMU), koperasi Gapoktan, maupun pedagang beras, memahami parameter fisik kuantitatif SNI 6128:2020 adalah keharusan hukum dan bisnis. Mengetahui batas persentase butir patah, derajat sosoh, dan butir menir menjamin beras yang diproduksi lolos inspeksi satgas pangan serta layak dipasarkan ke jaringan ritel modern dengan harga eceran tertinggi (HET) kelas premium.
1. Klasifikasi Parameter Mutu Fisik: Premium vs Medium
SNI 6128:2020 membagi mutu beras giling menjadi dua tingkatan utama berdasarkan pengujian fisik laboratorium:
| Parameter Uji Mutu | Beras Premium | Beras Medium |
|---|---|---|
| Derajat Sosoh (minimal) | 95 persen | 85 persen |
| Kadar Air (maksimal) | 14,0 persen | 14,0 persen |
| Butir Kepala (minimal) | 85 persen | 75 persen |
| Butir Patah (maksimal) | 15 persen | 25 persen |
| Butir Menir (maksimal) | 0,0 persen (Nol) | 2,0 persen |
| Butir Merah / Bergaris (maks) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Butir Kuning / Rusak (maks) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Butir Mengapur (maksimal) | 0,5 persen | 2,0 persen |
| Benda Asing Kerikil / Gabah (maks) | 0,0 persen (Nol) | 0,02 persen |
2. Memahami Istilah Kunci Uji Fisik Beras
Banyak operator penggilingan belum memahami secara tepat definisi teknis dari parameter uji SNI:
- Derajat Sosoh: Persentase tingkat terkelupasnya lapisan bekatul (aleuron) dari butir beras pecah kulit. Beras premium mewajibkan derajat sosoh minimal 95 persen, yang berarti butir beras harus putih mengilap bersih tanpa ada garis-garis bekatul merah kecokelatan yang tersisa di alur punggung beras.
- Butir Mengapur (Chalky Grain): Butir beras yang memiliki bagian putih keruh seperti kapur tulis lebih dari separuh bagian butir akibat terganggunya pengisian pati saat fase pengisian bulir di sawah. Butir kapur bersifat sangat rapuh dan mudah patah saat dimasak menjadi nasi lembek.
- Butir Menir (Brewer’s Rice): Pecahan beras yang berukuran lebih kecil dari dua per sepuluh (0,2) bagian ukuran butir utuh. Pada beras kelas premium, toleransi keberadaan butir menir adalah nol persen mutlak. Menir harus disaring total menggunakan mesin ayakan goyang bertingkat (mini grader / rotary sifter).
3. Syarat Mutu Umum: Bebas Kutu, Jamur, dan Bau Apek
Selain pengujian fraksi butir secara persentase bobot, SNI 6128:2020 menetapkan syarat mutu umum kualitatif yang wajib dipenuhi oleh seluruh kelas beras tanpa kompromi:
- Beras wajib bebas dari hama serangga hidup (kutu beras Sitophilus oryzae maupun kumbang tepung Tribolium). Keberadaan satu ekor kutu hidup pada sampel karung beras otomatis menggugurkan status beras premium.
- Beras wajib bebas dari bau apek, bau sangit asap sekam, bau zat kimia, serta bebas dari penambahan bahan pemutih sintetis (klorin) dan zat pewangi kimia buatan.
- Bebas dari kontaminasi kotoran tikus, serpihan batu kerikil, serta sekam gabah mentah yang belum terkupas.
Dengan menerapkan kontrol mutu berbasis SNI 6128:2020, pengusaha penggilingan desa dapat mengantongi izin edar Pangan Segar Asal Tumbuhan (PSAT) dari Badan Pangan Nasional dan menaikkan nilai jual beras petani hingga level tertinggi.
