Pengeringan daun tembakau (Nicotiana tabacum) menentukan mutu akhir sama besarnya dengan pekerjaan di kebun. Warna kuning keemasan, kelenturan daun, kadar nikotin, dan aroma hisapan semuanya ditentukan oleh cara petani dan pengolah mengendalikan pengeringan serta pemeraman (tobacco curing). Suhu yang salah atau ventilasi gudang yang buruk membuat daun busuk berlendir, hitam gosong, atau berjamur, dan nilai jualnya bisa hilang hingga puluhan juta rupiah.
Ada dua cara pengeringan yang umum: tembakau rajangan (sun curing atau air curing) dan tembakau krosok oven (flue curing). Keduanya dijelaskan di bawah, dimulai dari proses di dalam daun.
Proses di dalam daun selama penguningan (yellowing)
Pengeringan tembakau tidak cukup dengan menguapkan air. Daun yang baru dipetik masih hidup dan bernapas, jadi sel-selnya harus dikendalikan perlahan:
- Klorofil berubah menjadi karotenoid: Dalam kondisi hangat dan lembap terkontrol, klorofil hijau dipecah enzim sehingga pigmen kuning alami karotenoid dan xantofil tampak. Jika daun dikeringkan terlalu cepat di terik matahari pada hari pertama, enzim klorofilase mati mendadak dan daun terkunci hijau kotor (green fixation), mutu paling rendah.
- Pati menjadi gula pereduksi: Enzim amilase mengubah pati di jaringan daun menjadi glukosa dan fruktosa. Gula ini memberi rasa manis alami dan melembutkan pedasnya asap saat dihisap.
- Protein menjadi asam amino bebas: Protein kompleks dipecah menjadi asam amino dan senyawa amida yang menstabilkan aroma nikotin, sehingga tidak muncul bau sangit dari protein mentah yang terbakar.
Cara mengolah tembakau rajangan (sun curing)
Di sentra tembakau rakyat seperti Madura, Temanggung, dan Lombok Timur, rajangan halus diolah dengan langkah berikut:
- Peram daun utuh (ombyokan, fermentasi awal): Tata daun yang baru dipetik bertumpuk rapi, tutup dengan karung goni di ruang teduh selama 2 hingga 4 hari, sampai seluruh daun berubah seragam dari hijau tua menjadi kuning keemasan.
- Rajang halus (slicing): Gulung daun kuning yang sudah diperam memanjang dan padat, lalu rajang dengan pisau rajang tradisional dengan tebal irisan 0,8 hingga 1,5 milimeter.
- Jemur di atas widik bambu: Hamparkan rajangan tipis dan merata di atas anyaman bambu (widik), jemur 2 hingga 3 hari. Tiap pagi saat embun masih dingin, angin-anginkan widik supaya rajangan menyerap sedikit lembap udara (ngembuni). Ini mematangkan aroma dan merekatkan rajangan menjadi lempengan kenyal padat.
Cara mengolah tembakau krosok oven (flue curing)
Tembakau krosok Virginia oven menuntut pengaturan suhu yang teliti dengan termometer:
- Penguningan (yellowing): Daun digantung pada bilah bambu di ruang oven dan dipanaskan pada suhu 32 hingga 38 derajat Celsius, ventilasi tertutup rapat, kelembapan relatif 85-90%. Tahap ini berlangsung 36 hingga 48 jam sampai daun kuning lemon cerah.
- Penetapan warna (color fixing): Naikkan suhu bertahap 1 derajat Celsius setiap jam sampai 43 hingga 48 derajat Celsius, sambil membuka ventilasi atas agar uap air keluar banyak. Tahap ini menghentikan perombakan di dalam daun dan mengunci warna kuning emas.
- Pengeringan helai dan gagang (leaf & stem drying): Naikkan suhu ke 55 hingga 60 derajat Celsius untuk mengeringkan seluruh helai daun, lalu ke 70 hingga 75 derajat Celsius untuk mengeringkan ibu tulang daun (stem) yang tebal sampai rapuh seperti kayu.
- Penanganan di gudang simpan: Setelah dingin, angin-anginkan daun krosok supaya menyerap lembap udara kembali sampai lentur (kadar air 13-15%). Baru kemudian dikemas dalam bal terpal kedap air agar tidak patah remuk saat dikirim ke pabrik.
