Bawang merah (Allium cepa var. aggregatum) mudah rusak setelah panen. Kadar air umbi segar tinggi (di atas 80 hingga 85 persen) dan kulit umbinya tipis, sehingga rentan terhadap jamur gudang seperti kapang hitam (Aspergillus niger), busuk leher batang (Botrytis allii), dan busuk bakteri basah (Pectobacterium carotovorum). Saat panen raya, petani sering menjual murah karena tidak punya tempat simpan yang memadai. Gudang biasa yang pengap tanpa sirkulasi udara bisa membuat bobot susut di atas 30 persen dan umbi membusuk massal dalam waktu kurang dari sebulan.
Gudang penyimpanan dengan pengeringan terkendali (In-Store Drying / CAS), yaitu ventilasi blower aktif dan kelembapan yang dijaga, dapat mempertahankan stok bawang merah tetap padat dan bebas jamur selama 3 hingga 5 bulan.
Tiga penyebab kerusakan bawang merah di gudang
Kerusakan umbi di ruang simpan datang dari tiga hal:
- Jamur kapang hitam (Aspergillus niger): Spora bersembunyi di sela kulit ari kering. Jika kelembapan gudang di atas 75 persen, spora berkecambah menembus sisik umbi dan membentuk serbuk hitam berdebu yang membusukkan umbi.
- Tumbuh tunas sebelum waktunya (sprouting): Umbi bawang merah punya masa dormansi alami 1,5 hingga 2 bulan setelah panen. Namun pada suhu ruang yang hangat, 12 hingga 20 derajat Celsius, dengan kelembapan tinggi, mata tunas di dasar umbi bangun lebih awal dan mengeluarkan kuncup hijau. Cadangan pati terhisap dan umbi menjadi kempes dan keriput.
- Susut bobot (water loss): Respirasi terus berjalan dan membakar cadangan air dan gula umbi. Jika ventilasi tidak terkendali, bobot susut 1 hingga 2 persen per minggu.
Layu dan pengeringan (curing) sebelum disimpan
Bawang merah tidak boleh masuk gudang dalam keadaan basah:
- Jemur atau gantung di para-para: Jemur ikatan bawang di bawah matahari beralas terpal, atau gantung di para-para bambu berventilasi selama 7 hingga 10 hari, sampai daun kering rapuh dan berwarna cokelat jerami (daun kresek).
- Leher batang menutup (neck closure): Curing yang baik ditandai leher batang umbi (neck) yang kering dan menutup rapat. Leher yang kering pipih mengunci bagian dalam umbi dari bakteri pembusuk dan air hujan. Kulit luar menjadi beberapa lapis kulit ari tipis kering berwarna merah tembaga mengilap yang melindungi umbi.
Konstruksi dan pengelolaan gudang in-store drying
Gudang untuk menyimpan bawang merah berbulan-bulan sebaiknya memenuhi hal berikut:
- Rak gantung bertingkat dengan lantai bambu berongga: Susun ikatan bawang di rak gantung dengan tebal tumpukan tidak lebih dari 20 sentimeter. Lantai rak dari belahan bambu berjarak 2 cm agar udara mengalir bebas dari bawah ke atas tumpukan.
- Blower ventilasi udara paksa (forced air ventilation): Pasang kipas blower aksial berkapasitas besar di dasar lantai bawah untuk meniupkan udara segar menembus tumpukan secara vertikal. Nyalakan blower 4 hingga 6 jam setiap hari pada siang hari, saat udara luar kering dan panas.
- Kelembapan relatif (RH) 65 hingga 70 persen: Pasang higrometer digital di beberapa titik gudang. Jaga kelembapan relatif 65 hingga 70 persen dan suhu ruang 25 hingga 28 derajat Celsius. Kelembapan di bawah 70% menekan perkecambahan spora Aspergillus niger dan menjaga mata tunas tetap dorman.
