Biji kakao (Theobroma cacao) petani rakyat Indonesia sering dihargai rendah di pasar internasional, padahal Indonesia termasuk produsen terbesar dunia. Masalahnya bukan varietas, tetapi kebiasaan menjemur biji basah langsung setelah buah dibelah, tanpa fermentasi (biji asalan, unfermented beans). Biji tanpa fermentasi menghasilkan cokelat yang pahit kelat (astringent), berwarna abu-abu pucat seperti batu tulis (slaty), dan nyaris tanpa aroma cokelat.
Fermentasi biji kakao dalam kotak kayu bertingkat adalah tahap pascapanen yang paling menentukan. Prosesnya membentuk senyawa pembentuk cita rasa cokelat dan menaikkan nilai jual biji kering ke standar mutu ekspor SNI 2323:2008.
Mikroorganisme dan proses biokimia selama fermentasi
Fermentasi kakao berjalan spontan, bertahap, digerakkan mikroba alami yang memakan pulpa putih manis di sekeliling biji:
- Fase anaerob oleh khamir (hari ke-1 sampai ke-2): Pulpa kaya gula sukrosa dan asam sitrat membuat lingkungan asam dan kedap udara (anaerob). Khamir alami (Saccharomyces cerevisiae) mengubah gula menjadi alkohol dan melepaskan enzim pektinase yang mencairkan pulpa. Cairannya menetes keluar lewat lubang dasar kotak.
- Fase bakteri asam laktat dan asam asetat (hari ke-3 sampai ke-5): Setelah pulpa mencair, udara masuk ke tumpukan biji dan kondisi menjadi kaya oksigen (aerob). Bakteri asam asetat (Acetobacter aceti) mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Reaksi ini menghasilkan panas besar yang menaikkan suhu tumpukan hingga 45 sampai 50 derajat Celsius.
- Embrio biji mati dan cita rasa terbentuk: Panas tinggi dan asam asetat yang menembus kulit biji membunuh embrio. Membran sel di kotiledon bocor, lalu enzim protease dan polifenol oksidase memecah protein menjadi asam amino bebas dan peptida pendek. Senyawa inilah bahan baku utama aroma cokelat saat biji disangrai.
Langkah fermentasi dengan kotak kayu bertingkat
Supaya fermentasi merata dari lapisan atas sampai dasar tumpukan:
- Kotak fermentasi: Pakai kotak dari papan kayu yang tidak berbau tajam (seperti jati putih atau albasia), ukuran panjang 60 cm, lebar 60 cm, tinggi 50 cm. Buat lubang pembuangan cairan berdiameter 0,5 cm di papan dasar, jarak antarlubang 10 cm.
- Volume minimal: Fermentasi butuh panas biologis yang cukup, jadi biji kakao basah yang difermentasi minimal 40 hingga 50 kilogram. Satu genggam atau satu ember kecil tidak akan mencapai suhu kritis 48 derajat Celsius.
- Balik tumpukan pada hari ke-3: Setelah 48 jam di kotak pertama, pindahkan dan balikkan seluruh biji ke kotak kedua di bawahnya, lalu tutup lagi dengan karung goni bersih atau daun pisang. Pembalikan memasok oksigen segar bagi bakteri asam asetat dan meratakan panas, sehingga tidak ada biji mentah di sudut kotak.
- Lama fermentasi: Total 4 sampai 5 hari. Fermentasi sudah baik bila kulit biji berwarna cokelat kemerahan gelap dan tumpukan berbau asam segar seperti cuka anggur.
Pengeringan dan uji belah (cut test)
Setelah fermentasi selesai, biji segera dikeringkan:
- Penjemuran bertahap: Jemur di atas para-para beralas terpal bersih atau anyaman bambu setinggi 1 meter dari tanah. Jangan menjemur langsung di aspal jalan. Hari pertama jemur tipis hanya 2-3 jam supaya sisa asam asetat menguap perlahan. Balik biji setiap 2 jam sampai kadar air 6,5 hingga 7,5 persen, batas aman untuk disimpan di gudang.
- Uji belah standar SNI (cut test): Ambil 100 butir biji kering secara acak, belah memanjang dengan pisau tajam. Biji terfermentasi baik memperlihatkan permukaan dalam kotiledon yang berongga-rongga (fissured) dengan warna cokelat pekat seragam. Biji tanpa fermentasi tampak rapat padat berwarna abu-abu batu tulis (slaty). Standar ekspor Mutu I menuntut biji terfermentasi minimal di atas 90 persen.
