Jeruk manis (Citrus sinensis dan Citrus reticulata) yang baru dipetik sering terasa masam menusuk, meski kulitnya sudah kuning oranye cerah. Akibatnya petani buru-buru menjual dengan harga murah. Padahal buah yang sama, setelah diperam 5 hingga 7 hari di ruang berventilasi sejuk, rasa asamnya turun dan berubah menjadi manis segar yang seimbang.
Perubahan ini nyata dan bersifat fisiologis: kadar asam sitrat turun karena dipakai buah untuk respirasi. Dengan memahami prosesnya, pedagang dan petani bisa mengatur rasio kemanisan jeruk sebelum dikirim ke pasar modern.
Buah non-klimakterik: gula tetap, asam menurun
Jeruk adalah buah non-klimakterik dengan pola pascapanen yang khas:
- Gula tidak bertambah setelah panen: Pisang atau mangga punya cadangan pati yang bisa menjadi gula setelah dipetik. Jeruk tidak punya cadangan pati di bulir buahnya. Kadar gula sukrosa praktis berhenti bertambah sejak buah lepas dari pohon.
- Asam sitrat dipakai untuk respirasi (respiration substrate): Rasa masam berasal dari asam sitrat yang tertimbun di vakuola sel bulir jeruk (juice vesicles), lebih dari 85 persen total keasaman buah. Setelah dipetik, sel buah terus bernapas pelan. Karena tidak ada cadangan pati, sel membakar asam sitrat lewat siklus asam trikarboksilat (siklus Krebs) untuk menghasilkan energi.
- Asam turun, rasa manis lebih terasa: Keasaman tertitrasi (Titratable Acidity / TA) turun dari sekitar 1,5 persen saat baru dipetik menjadi 0,6 hingga 0,8 persen setelah beberapa hari pemeraman sejuk. Rasa manis gula yang sudah ada pun lebih terasa.
Rasio Brix terhadap asam (TSS/TA)
Kenikmatan jeruk dinilai dari rasio Brix terhadap keasaman (Brix-to-Acid Ratio), bukan dari kadar gula saja:
-
Rumus rasio kemanisan:
Rasio kemanisan = derajat Brix (TSS) / persentase keasaman tertitrasi (TA)
-
Penerimaan konsumen:
- Rasio < 8: Jeruk sangat masam, tidak layak dimakan segar.
- Rasio 10 hingga 14: Asam-manis seimbang dan segar, khas jeruk nusantara (jeruk siam madu).
- Rasio > 16: Sangat manis dengan asam yang lembut, standar kelas premium di supermarket.
Pemeraman sejuk pascapanen (post-harvest curing)
Cara menurunkan kadar asam sitrat dengan aman tanpa memicu pembusukan:
- Cuci dan angin-anginkan: Cuci jeruk dengan air bersih mengalir untuk membuang debu dan jelaga, lalu angin-anginkan di meja berpori sampai kulit benar-benar kering. Jangan menjemur di terik matahari langsung karena air menguap berlebihan dan kulit jeruk keriput.
- Peram di ruang sejuk (15 hingga 18 derajat Celsius): Susun jeruk di krat plastik berlubang ventilasi, di ruangan berventilasi lancar bersuhu 15 hingga 18 derajat Celsius dengan kelembapan relatif 85-90%. Simpan selama 4 hingga 7 hari.
- Selama pemeraman, respirasi sel membakar sekitar sepertiga cadangan asam sitrat di vakuola, rasio kemanisan TSS/TA naik berlipat, dan warna oranye kulit jeruk menjadi lebih seragam.
